Cette recette peut sembler longue, mais les papilles patientes apprécieront le fruit de l’attente. Il importe ainsi de laisser fermenter la pâte plusieurs jours. Le résultat n’en sera que plus savoureux, avec la texture et l’acidité typiques.
Voici les ingrédients, le matériel et, surtout, les étapes requises avant de savourer l’injera, cinq jours plus tard...
Les ingrédients
500 g de farine de teff ; 1 à 1,25 l d’eau ; 1/2 cuillère à thé de levure sèche.
Un mot sur la farine de teff : issue d'une petite graminée poussant sur les hauts plateaux éthiopiens et érythréens, cette farine est naturellement sans gluten, très riche en fibres et contenant davantage de protéines que d'autres farines de "céréales", ainsi que de nombreux nutriments (notamment du calcium, du manganèse et du phosphore).
Cette graminée est réputée résistante, ce qui lui permet d'être cultivée dans des conditions climatologiques difficiles.
Le matériel
1 grand récipient (type cocotte) doté d’un couvercle hermétique ; 1 cruche ; 1 tasse ; 1 fouet ; 1 poêle ; des torchons.
Les étapes
Jour 1 (première étape)
Versez la levure sèche dans le grand récipient et ajoutez-y suffisamment d’eau. Puis mélangez.
Ajoutez la totalité de la farine, puis mélangez avec votre main en ajoutant l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse sableuse et compacte.
Mélangez encore cette pâte pendant 15 minutes, puis ajoutez de l’eau tout en pétrissant. Vous obtiendrez une pâte homogène, épaisse, compacte, collante, légèrement liquide.
Nettoyez les rebords intérieurs de votre récipient à l’aide d’eau sans mélanger la pâte. Puis rajoutez une petite couche d’eau sur la pâte afin de la recouvrir complètement.
Fermez votre récipient grâce à son couvercle hermétique, et placez-le dans un endroit sombre à température ambiante pendant deux jours.
Remarque : ni cellophane, ni papier aluminium !
Jour 2
Attendre.
Jour 3 (deuxième étape)
Après avoir laissé fermenter votre pâte pendant deux jours, vous constaterez que le dessus de la pâte est humide (jetez cette eau).
Nettoyez délicatement le dessus de la pâte (parties grisâtres) à l’aide de vos doigts en ajoutant un petit peu d’eau. Une fois le dessus de la pâte nettoyé, jetez également cette eau utilisée.
Rincez de nouveau les rebords de votre récipient à l’aide d’eau puis rajoutez, encore, suffisamment d’eau afin de recouvrir complètement la pâte sans la mélanger.
Refermez votre récipient à l’aide de son couvercle, puis placez-le de nouveau dans un endroit sombre à température ambiante pendant deux jours.
Jour 4
Attendre encore.
Jour 5 (troisième étape)
Après 2 jours supplémentaires de fermentation, jetez l’eau stagnant sur le dessus de la pâte.
Mélangez ensuite avec votre main, et débarrassez-vous des grumeaux sans ajouter d’eau.
La fermentation est alors terminée. L’étape suivante consiste à faire un « porridge » avec la pâte, appelé « Absit » / « ዓብሲት ».
Jour 5 encore (quatrième étape)
Dans une casserole, faites chauffer une tasse d’eau, puis transvasez son contenu dans un nouveau récipient muni lui-même d’un bec verseur.
Ajoutez-y une louche de la pâte préparée, puis mélangez.
Versez ce mélange dans la casserole, faites chauffer à feu doux et remuez activement à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux. La pâte s’épaississant, continuez à remuer.
Laissez cuire la pâte 15 à 20 minutes puis laissez refroidir. Une fois le mélange refroidi, ajoutez-le à celui du récipient principal et mélangez à l’aide d’un fouet.
Ajoutez de l’eau supplémentaire afin de diluer la pâte cuite, puis recouvrez votre récipient et laissez reposer de 6h à 12h ( l’idéal étant 8h).
La pâte d’injera est prête, enfin.
Jour 5 toujours (cinquième étape)
Dans une poêle chaude, déposez la pâte d’injera sous forme de galettes ou de crêpes. Vous verrez apparaître plein de petits trous. Une fois que ces derniers sont nombreux, couvrez la poêle et laissez cuire pendant environ 45 secondes.
Nota bene : la cuisson de l’injera ne se fait que d’un seul côté.
Une fois les galettes d’injera cuites, disposez-les les unes à côté des autres sur un torchon sans les empiler.
Laissez refroidir les galettes d’injera environ deux à trois minutes. Vous pourrez alors les empiler.
Remarque : inutile d’ajouter des matières grasses pour la cuisson.
[Source : Jean-Luc Vaudin]
Mais pour ceux et celles qui préfèrent déguster l'injera éthiopienne sans forcément devoir la réaliser eux-mêmes, voici une adresse de restaurant testée par l'une d'entre nous : Le Messob, 85 rue Massena à Lyon 6ème.