Le coffea arabica, ou plante de café, pousse en altitude, appréciant des alternances de sécheresse et d’humidité. Il se développe dans les sous-bois ombragés et présente de petites baies rouges serrées en grappes autour de branches semi-rigides. Chaque baie contient 2 grains, d'abord verts lorsqu'ils sont frais, qui brunissent et se rétractent à la torréfaction.
La culture du café occupe un grand pan de l’économie d’exportation éthiopienne. A la différence des grandes exploitations mono-agricoles d’Amérique du Sud, la caféiculture éthiopienne est plutôt cultivée de manière traditionnelle, en association avec d’autres plantations vivrières. Elle soutient une économie familiale à caractère éthique, à laquelle les torréfacteurs étrangers sont sensibles, privilégiant des circuits de vente directs et qualitatifs. C’est par exemple le cas de Terra Kahwa, entreprise iséroise fondée par 4 amis amoureux du très bon café et motivés par une démarche alter-responsable.
Dans le détail, il existe une culture très naturelle, le café forestier qui pousse à l’état sauvage et dont la récolte offre, selon les experts, un arôme supérieur. La méthode traditionnelle consiste à exploiter ces sous-bois à proximité des habitations, en améliorant la densité et la qualité des plantations grâce au binage et au désherbage dans les espaces forestiers qui les abritent. Aucun apport de pesticides ou d’engrais chimiques ne vient agresser la qualité naturelle de la plante. Une fois récoltés à la main et triés, les grains sont séchés au soleil.
En Éthiopie, le breuvage en lui-même fait l’objet d’un rituel social qui perdure, appelé jebena buna en amharique (jebena étant la cafetière en terre cuite servant à la préparation du café et buna signifiant café). Les grains sont torréfiés au moment de la préparation, pilés et tamisés, avant d’être mélangés avec de l’eau dans la jebena sur le feu.
Cela donne une infusion très dense et très amère, auquel une bonne quantité de sucre est souvent ajoutée. Traditionnellement, des épices de type cardamome, girofle, cannelle, ainsi que du beurre, peuvent également venir parfumer la recette.
Tous ces gestes sont plus ou moins cérémonieux, selon l’événement et l’apparat qui est apporté à ce rituel très social du partage du café. Combustion d’encens ou de feuillage d’eucalyptus, dont les effluves parfument l’air et incitent à la détente, ainsi que torréfaction de mais, orge, cacahuètes, peuvent accompagner le moment.